台式卤肉饭里的肉，如果是用肉糜，味道起码打对折。
肉，要带皮带肥的腿肉，细细切成石榴米大的肉丁，这样在长时间的卤煮中，肉皮中的胶原蛋白融化，卤汁才浓稠香糯；同时肥肉中的油也熬了出来，瘦肉吸饱了油，酥烂嫩软，三者缺一不可。用机器绞出来的肉糜，纹理筋丝全被破坏，那做什么卤肉，不如改成干煎丸子算了。
另外还有油葱酥。这个油葱酥，应该是台湾菜的特殊配料了，别的菜系里很少会用到这个。干红葱头切成薄片，拆成细圈，沾上干粉，下油锅炸香，捞出来滤干油后，压成碎，便是油葱酥。油葱酥由于脱了水，可保存较长的时间，汤面馄饨里也可以放点，又有了油又有香味。说起来和上海的葱油拌面里的葱油有点像。
油葱酥也许不是台湾菜独有的。我家附近有一家福建莆田人开的馄饨店，他家的馄饨汤特别香，就是加了用肥肉和葱花慢慢熬成的密制调料。用肥肉而不用油，正是要借助猪油的肉香。台湾和福建骨肉相连，台湾菜从闽菜中学得几招散手，也是顺理成章的。
做这个卤肉颇费时间，首先切肉就要切好一会儿，切红葱头又辣得人眼泪长流。有人支高招，说戴上游泳眼镜，我没有那个东西，就撕下一条保鲜膜覆在眼睛上，也有同样的效果。长假在家，有空闲做这些费时费力的菜式。
先做油葱酥：
