四川人的江湖性格,造就了火火辣辣的川菜,还是火火辣辣的川菜造就了四川人的江湖性格?
跟川厨学的重庆江湖菜泉水鸡http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=586279 ,给川厨交作业吧!
川厨的做法:
主料: 龙岗鸡半只
配料: 鲜笋一两, 香菇四朵, 泉水 (可用矿泉水)
调料: 郫县豆瓣, 花椒, 各种各样的海椒: 干海椒, 糍粑海椒(文后详述), 和泡海椒.
酱油两茶勺,白酒半小盅,冰糖少许,葱段,姜片,蒜几瓣.
龙岗鸡斩成块,以白酒,酱油码味半个小时。裹薄芡。
郫县豆瓣剁碎。
油烧热至四五成热时下花椒,干海椒, 煵炒出香味。下郫县豆瓣,糍粑海椒。炸至豆瓣成棕色,油通红时,下泡海椒末,葱段,姜片,炒出香味。转旺火,下鸡块, 快速翻炒三分钟,加入少许冰糖, 下笋片和发好的香菇, 移入砂锅。(有的做法中, 鸡块要先过一下油. 我个人认为不划油更能保持鸡的鲜嫩, 但此时一定要用旺火.)加入泉水。用小火烧二十分钟,连砂锅上桌。
川厨的糍粑海椒做法:选用完整, 色泽红亮的干海椒在锅中熬煮约八分钟. 捞出海椒, 剁碎. 辣椒水另作它用. 半成品用四五成热的油煸炒至油红亮, 香气四溢时即成.
没有龙岗鸡,我用了超市里最常见的小嫩鸡 Cornish chicken
油煸姜片,蒜片,花椒,干辣椒
下豆瓣酱,糍粑海椒
下鸡块翻炒
转移到沙锅里,我没有沙锅(买几个就用坏几个),用了石锅。个人认为石锅比较好,比沙锅结实,炖出来风味不相上下。
加矿泉水,尊重传统是很重要滴。
炖啊吨,二十分钟,连锅端上桌。吃完了鸡肉,涮青菜吃,那个美啊!